La cultivar majatica ha drupe piuttosto grandi, con il nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa, caratteristica fondamentale per un’infornatura ideale, che richiede olive a maturazione piena, consistenti e di grandi dimensioni.
Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700, la lavorazione avviene ancora secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato alle tecnologie moderne. I forni a legna per la cottura delle olive sono stati abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla Germania e che poi furono costruiti a Napoli sul modello tedesco. Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe.

La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. La lavorazione prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. La tecnica di lavorazione delle olive infornate di Ferrandina accentua la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della majatica.

Ingredienti : gr 500 di olive ferrandine – 2 spicchi di aglio grandi in pezzettini – un peperoncino in pezzetti – 1 cucchiao di finocchietto (io ho usato Tec-Al) - 1 cucchiaio di origano (io ho usato il liofilizzato Cannamela basta inumidirloe torna come fresco) – 4 cucchiai di olio extra v.o. (Io Piana degli Ulivi biologico)

Procedimento: In un contenitore capiente unite alle olive gli ingredienti sopra elencati mescolando bene, lasciatele insaporire, potrete conservarle a lungo ben coperte in frigorifero, avendo cura di tenerle a temperatura ambiente un po’ di tempo prima di mangiarle. Sono eccellenti con formaggi dal gusto intenso.

Paola Langella

Magie ai Fornelli