Il pan di Toni è il classico panettone milanese. Una delle tante leggende narra che il nome sia stata mutuato da quello del fornaio inventore del dolce, un’altra storia racconta invece che Toni fosse il genero del fornai. Quello che è certo è che richiede una preparazione decisamente impegnativa, ma il gusto vi ripagherà della fatica impiegata.

STAGIONE

Autunno inverno

INFORMAZIONI

2 persone

Difficoltà alta

Preparazione 5h minimo

Cottura 40 minuti

INGREDIENTI

40 gr di arance candite

40 gr di cedro candito

120 gr di uvetta passita

1 bacca di vaniglia

500 g di farina metà manitoba e metà 00

12 gr di lievito di birra

5 gr sale

160 gr di burro

160 gr di zucchero

Latte 60 ml

4 uova intere e 3 tuorli

1 scorza grattugiata di limone

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo l’uvetta per farla rinvenire. Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e incorporate la farina e impastate fino  ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettete l’impasto a lievitare coperto di una pellicola trasparente per un’ora circa a 30° , fino al raddoppiamento del volume. Poi, al primo impasto lievitato aggiungete le uova, il lievito, la farina e procedete ad impastare con le mani, poi metteteci anche lo zucchero e il burro ben morbido, impastate fino ad ottenere l’impasto liscio e non appiccicoso. Mettete anche questo impasto a riposare fino al suo raddoppiamento come scritto sopra, questa volta per 2 ore. Dopo questa seconda lievitazione aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina, impastate per 10 minuti fino a renderlo elastico e poi aggiungete zucchero e sale. Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e a seguire i canditi, volendo potete aggiungere anche altri aromi a vostro piacimento. Lasciate nuovamente lievitare l’impasto a 30° per 2 ore con pellicola. Nel contempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone con della carta forno e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano infarinato poco e dategli forma sferica. Poi mettetelo nello stampo con la parte liscia verso l’alto, lasciatelo lievitare coperto almeno altre due ore fino a quando il panettone non arriva al bordo. Quando avrà raggiunto il filo dello stampo metterlo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità, al cui centro metterete un cubetto di burro. Mettete su di una teglia da forno, posta sulla parte inferiore di esso, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10-15 minuti, poi abbassate a 190° e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo presto, abbassate ancora a 180° e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Una volta cotta estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare 27 minuti. Il vostro panettone è ora pronto per essere servito.